Nguyên liệu
1kg xương sườn bò (xương dẻ sườn, nhưng không có xương sụn) hoặc xương sống. - 1/2 kg thịt bò nạm gầu
- 1/2 kg thịt bò phi lê ăn tái
- 5,5 - 6 lít nước
- 2 củ gừng cỡ 2 ngón tay/củ
- 5 củ hành tím loại to (cỡ ngón chân cái)
- 1 miếng quế bằng 3 ngón tay (hoặc nếu quế cuộn thì dài khoảng 1,5 ngón tay)
- 5 tai hồi
- 250ml nước mắm loại ngon (nhà tui dùng loại 40oN)
- 3-5 tsp muối
- 1 tsp đường
- Khoảng 3kg bánh phở
- Hành lá & ngò rí (nhiều nhiều một chút) xắt nhỏ. Rễ ngò rửa sạch để dành đấy.
- Chanh, ớt, tương ớt ăn phở
- Option: tương đen, rau húng quế, rau thơm, rau ngò gai, giá
Cách nấu:
1. Nấu nước xương
A. Nấu bằng nồi ủ
a. Xương, thịt nạm rửa sạch, cho vào nồi với khoảng 3 lít nước cho ngập mặt xương
b. Bắc lên bếp lửa to. Không cần canh trong 10 phút đầu (nước đã nóng kịp đâu), chuẩn bị 1 cái tô để hớt bọt. Tui trùm sò, lấy thêm cái rây để miếng giấy thấm dầu ở trên, để khi hớt bọt đổ qua rây xuống tô thì nước trong đổ trở lại nồi Vậy là vừa lọc được cặn, bọt và mỡ luôn.
c. 20 phút tiếp theo thì đứng túc trực để vớt bọt. Được khoảng 10 phút thì giảm thành lửa vừa.
d. Nước trong trong rồi vặn lửa lớn cho nước sôi, đậy nắp nồi, cho vào ủ.
e. 3 tiếng sau lấy ra, vớt thịt để riêng, hớt mỡ. Bắc lên bếp chờ sôi lăn tăn hớt bọt đợt 2.
f. Sôi bùng thì lại đậy nắp cho vào nồi ủ tiếp 4-5 tiếng nữa hoặc để qua đêm.
g. Đem ra, đổ nước hầm qua rây & giấy lọc sang 1 nồi khác. Đổ thêm nước sôi để được khoảng 5,5 lít nước.
B. Nấu thẳng trực tiếp
- Thực hiện từ a - c. Nước đổ vào lúc này là 5,5 - 6 lít, làm sao để sau khi hớt bọt xong thì còn 5,5 lít.
- Sau khoảng 20-25 phút vớt bọt liên tục thì có thể để lửa vừa cho nồi sôi thỉnh thoảng hớt tiếp.
- Sau khoảng 1 tiếng thì xăm xem thịt chín chưa thì vớt ra (xăm thấy mềm và đũa xăm thấy dễ dàng)
- Cứ để lửa liu riu hầm thêm khoảng nửa tiếng đến 1 tiếng nữa. Nhớ thỉnh thoảng hớt bọt.
2. Nướng gừng & hành khô lửa vừa cho cháy cháy vỏ thì bên trong cũng chín, đập sơ gừng cho hơi dập. Nướng sơ hồi & quế (chỉ để lên lửa 5 giây là đã bén lửa, phẩy cho tắt, lật mặt kia cũng làm như vậy). Cho tất cả vào một túi vải rồi buộc chặt lại.
3. Nước hầm 5.5 lít, cho túi hồi quế vào. Nấu sôi. Cho nước mắm, muối, đường vào. Nêm cho mặn miệng thì khi ăn với phở là vừa. Tui nghĩ tối đa chỉ cần 5 tsp muối. Thảy mấy cái rễ ngò rí (đã rửa sạch) vào nồi nước, sẽ có mùi thơm rất hay.
4. Trụng bánh phở, sắp thịt tái xắt mỏng, thịt nạm đã xắt vừa ăn, cho hành ngò, chan nước dùng nóng sôi lên trên.
5. Vắt chanh, cho ớt.
